都说南方人对大米的热爱是深深刻在骨子里的,一顿饭,要是不“打米气”,那就等于没吃。正所谓“饭者,百味之本”。
赣州人自然深受影响,对于大米钟爱非常。
《说文解字》中称米为“粟实也”,即谷物成熟的米仁,“凡米之属皆从米”,凡是属于粮食的东西都有米字旁,或者说,脱胎于米的各类食物也都有米字旁。所谓渊源,便是如此。
粉 | 一碗蒸腾的熨帖
在赣州,说起米制品,第一反应大概是粉干。当然,粉干与名声在外的米粉的原料和制作流程相差不多,但是在赣州,粉干还是更受青睐。
作为盛产大米的地区,贮存大米自然是很重要的一件事。但是,大米经过长时间贮藏后,由于温度、水分等因素的影响,大米会失去原有的色、香、味,甚至会发霉变质。所以,人们很快就创造了各种米制品,既丰富了口感,也使得大米可以用另一种形态方便贮藏。据说,早在北宋中期,人们就发明了粉干,将大米粉碎、压制、烘干后,便成了可烹饪又方便贮藏的食物。粉干白净、细长,方便收纳,锅里烧开了水,放进去,一会儿就会化作绕指柔,却又有着弹牙韧性,耐煮不烂。煮、炒、拌,甚至上蒸笼,粉干都可以任你“调教”,配适性极佳。
对于赣州人来说,粉干或许有一种近乎大米的重要,尤其对有些人来说,一天的开始,必须是一碗粉下肚才算数的。
做汤粉,是最为常见的烹饪方式,可谓占据了赣州人早餐中粉类的“半壁江山”。而无论是粗粉、细粉,抑或是本地粉、嗦粉、河粉、粿条之类的区别,只是一些口感上的差异,最重要的还是汤头。
一般人家中做的汤粉,简单点的就是酱油加猪油,一把葱花,加一小勺盐,然后开水冲成汤;讲究一些的,还会现汆些肉片,扔几片小白菜,增加点鲜味。不过说到底,还是清汤粉。若是到早餐店里,那这汤头就各有讲究了。
譬如,安远三鲜粉,现汆的瘦肉、猪肝和小肠是汤头鲜味的核心,其中最要紧的就是小肠,既要能增鲜,又不会因腥臭坏了味道。不能放入水即软的葱花,而是新鲜芹菜茎切碎,自带香气还可一直保有脆爽口感。待粉干煮软放入汤中,撒一把胡椒粉,这么一碗暖人心肠的三鲜粉才算大功告成。又有筒子骨粉,以骨大髓多、汤鲜味浓深受人们的喜爱。软糯的粉干吸饱了用筒子骨熬出的奶白色高汤,卷入口中用丰富的滋味填满味蕾,再啜一口奶冻似的骨髓,口感愈发浓厚。还有一类,则是高汤之中下入豆芽与三角油豆腐,待食材都吸饱了汤汁,放进烫好的粉干,再加一个煎鸡蛋,这么一碗有汤有肉有粉有菜还有蛋的“大满贯”,绝对能让人吃得格外满足,然后精力百倍地投入一天的学习或工作。
汤粉,要的就是这一碗汤所下的功夫,既有厚实的内容,又有蒸腾的烟火气,贴人们的心,暖人们的胃。
而另一个深受欢迎的烹饪方式,便是拌粉。拌粉讲究的是拌料,葱姜蒜及香菜只是小意思,萝卜干脆不脆、辣不辣很关键,还得有酸辣可口的腌菜、酸豆角和咸香嘎嘣脆的油炸花生米,剁辣椒一定要辣透灵魂,雪白猪油舀一勺,然后长长的筷子把烫好的粉干挑起,几起几落,把所有拌料均匀地裹在粉干上。咬一口,各种滋味齐齐在嘴里炸开,着实令人满足。
除此之外,还有蒸笼粉,大约是受了兴国粉笼床的启发,将略烫过的粉干用酱料搅拌均匀再上蒸笼,吃的就是一个热气腾腾,滋味入骨。又有砂锅粉,纯素的放西红柿、青菜与香菇;荤的里头可以加上卤牛肉的臊子,还有酸汤的。砂锅上桌,那一锅咕噜咕噜的热乎,让人全身毛孔都舒展开了。
粄粿 | 一团柔软的思乡心肠
粄(bǎn),米饼;粿(guǒ),以米为原料制的团或条状食物。
据说,这二者都是“糕”的变形,作为古汉语的表述,随着客家人南迁保留在了客家语系中,也成为客家地区独有的特色小吃。
粄,赣州人大多喜欢称粄子或米果(粿)。像是最为出名的黄元米果,起于唐,盛于明,最早发源于赣县田村,后流传至多地,是著名的客家美食。它以大禾米为主要原料,佐以糯米,再将溪黄烧制成“黄元柴灰”,从而得到特制的灰水浸泡大禾米和糯米。浸泡一天后,大禾米和糯米上饭甑蒸熟,然后放到石臼中,不停地用木槌敲打,即“打黄元”。到这一步,与年糕的制作流程大体相同。或者说,这是糕这一食物的创意衍生。刚刚打制而成的黄元米果,微热软糯,可以直接揪下一团蘸糖、蘸辣椒水就往嘴里塞。这样吃,能够感受到食物刚出锅的热乎,还能品到一种米的清新与黄元柴的山野混合而成的香甜。待打制的米团稍冷,就要用手或模具将米团整理成条状,再用细线分割成一块块。制好的黄元米果可以保存数十日不坏,若是真空包装,还可储存更长时间。黄元米果煮、蒸、炒、煎皆可,芥菜煮和腊肉炒,堪称黄元米果的绝配。尤其在过年的时候,用芥菜煮黄元还有祝愿来年发财的吉祥寓意。
在安远、信丰、寻乌、三南(龙南、定南、全南)等地则流行吃灰水粄。以大米加上藤类植物烧制成的灰水一起磨成浆,加入韭菜或者槐花磨成的浆,用大火蒸煮至黏稠,最终将米浆搓成团。加了韭菜的是绿色的,加了槐花的则是金黄色的。灰水粄大多会做成条状,也有搓成手指大小的手指粄,还有擀成薄皮包腌菜、萝卜干的酿粄。条粄一般会切片后略煎焦了,与蔬菜煮出一锅热气腾腾;手指粄则大多是刷油蒸熟了直接蘸糖与辣椒水;酿粄可以直接蒸熟食用,也可以用油煎炸出酥皮,入口鲜香,内馅清爽去腻。
更有特色的是仙人粄——被称为半凝固的客家凉茶。赣南客家人有入伏便要吃仙人粄的习俗,有入伏当天吃仙人粄,整个夏天不生痱子之说。之所以叫仙人粄,是因为它以一种叫仙人草的草本植物为原料加工而成。仙人草即凉粉草,有清热解暑的功效。仙人草经过熬煮,滤出汤汁,再加入适量米浆,不断搅拌至黏稠,冷却后就成了仙人粄。做好的仙人粄呈墨绿色凝胶状,富有光泽和弹性,切块后佐以辣椒、酱油、蒜蓉、香油等,既清爽又解暑。
另有几种与节气相关的食物。传播最为广泛的就是清明粿——艾米果。它可以看作是青团的近亲,以艾叶磨浆混合糯米粉做成饼皮,包花生糖馅,或是腊肉嫩笋腌菜馅,做成形似饺子的点心(也有部分地区捏成三叶草造型)。也有不包馅的,只是拿刻花模具做成一个个巴掌大的圆饼。艾米果色如翡翠,皮质软而韧,自带艾草清香,既可温肺暖脾,又兼具散寒除湿之功效,可谓春日应季的健康美食。又有端午必吃的客家芒秆粄。这是客家人带着对故土的思念,用米仿造面食创造出来的食物。在龙南,每逢端午,客家人都会采摘新鲜嫩绿的芒秆草做包裹食材的外壳,然后加糖和灰水与提前泡好碾出来的糯米粉调匀,捏成米粄,再用芒秆草捆扎成一个手掌长的长条。大火上汽蒸半个小时,芒秆粄就熟了。带着芒秆草清香的米粄清爽甘甜,和传统粽子截然不同却又异曲同工地展现出节日的欢愉。
就像大米,本是硬且颗粒分明的食材,却在耐心的烹煮中,变得柔软;在悠长的制作中,变得缠绵。像是南迁而来的人们,日复一日、年复一年将对于故土的思念,都浸润在食材中,将美好的记忆都化作米香中的甘甜。
烫皮 | 一种万变不离其宗的归宿
烫皮,若是从词义本身来看,大概是看不出这食物与米有什么直接关系的。因为它描述的是食物的形状和制作手法,而非原料。
细细磨出的米浆,加入黄金子或灰水,还可以根据口味喜好加上辣椒粉等调味料,用圆形簸箕摊平蒸熟(现如今烹饪器具不断进步,也有各种铝制、铁质蒸盘,但是用簸箕蒸制的被认为最正宗,皮质最嫩滑)。蒸好的烫皮可以直接吃,也可以晒干后收纳起来,随时拿出来烹饪,还可以切丝后再晒干,变为烫皮丝。
可蒸,可炸,可炒,可煮的烫皮,可以说充斥了赣州人生活的方方面面。
炒烫皮。用洗干净的沙子炒出的烫皮可谓一绝。用沙子?听起来颇为古怪。又不是练铁砂掌,还得用锅炒沙子?此法源头已不可考,但是最受欢迎的烫皮,一定得是用沙子炒出来的。洗干净的沙子在铁锅中炒热,一张张被晒干的巴掌大烫皮,投入沙子中,一会儿就被热沙子激发出米香,干瘪的烫皮慢慢舒展开来,原本平滑的表面渐渐像是米粒争先涌出一般隆起小小颗粒,很快就膨大了几倍,变成酥脆咸香的零食。一张炒好的烫皮比脸都大,一口咬下,发出脆响,酥脆的米渣渣纷纷掉落,来不及咀嚼便化在嘴里,让人吃得停不下来。因为不是用油煎炸出来的,添加的调味料也少,所以是给幼儿磨牙的绝佳零嘴。常见的烫皮是白色的,加了韭菜汁的是绿色烫皮,加黄金子的是黄色烫皮,加辣椒粉的是粉色烫皮……每到过完年离家的时候,人人都要拿着巨大的袋子装上一堆炒好的烫皮,千里万里拎着走。
炸烫皮。和所有煎炸食物的做法同出一辙。与沙炒烫皮不同,油炸出来的烫皮会有更明显的香气,而且烫皮色泽都偏金黄,相较沙炒出来的,更轻薄松脆一些。也有用食用色素勾画过的烫皮,油炸之后自带花纹,卖相好看,吃起来也很美味。在家中宴请时,常常作为一道下酒菜上桌,颇受欢迎。
蒸烫皮。新鲜蒸好的烫皮,薄如蝉翼,透光见亮。可以拿来做包米果,即用烫皮将炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅料包裹成筒,口味丰富又可饱腹;也可以直接加鸡蛋、肉沫、火腿肠片等,再撒上特制的腌菜或萝卜干,加一勺酱汁和辣椒酱,就是风味独特的早餐。事实上,蒸烫皮有一种可包万物的气质,看似柔嫩的皮却有着弹牙韧性,而源自大米的那种百味可配的底气,也让它可以施施然地接纳所有食材成为它的内馅。既不会被喧宾夺主,又能很好地调和各种食材的滋味,成为浑然一体的美食。每个人都可以根据自己的口味、喜好,随意制作,总有一款会是你的心头好。
烫皮丝。拿在手里仿佛一把塑料绳,直到一锅开水将它还原本质。汆烫好的烫皮丝,不超过小指宽,扁长一条呈半透明状。由于被反复晒干,所以有着粉干所没有的韧性,口感独特。下入高汤中可,猪油酱油拌之亦可,凉拌也可。因制作方便,是家中常备的食材,随时可轻松做出一碗饱腹美食。
炸米果 | 看我七十二般的变化
大约由于赣州人的先辈总是一路迁徙,以至于饮食习惯也有着因地制宜、就地取材的特点,南北风味糅杂,既有向北方饮食的致敬和传承,也有向南方饮食的借鉴与融合。
与别的地域的小吃不同,客家小吃与其说是零嘴或小吃,倒不如说是主食的延伸。它们多为米制品,个头小,易存储,可供路途中充饥。当然,现今的赣南客家人已不再有颠沛流离之苦,但是那些小吃却成为逢年过节都少不了的传统滋味。
要想延长食物的储存期,除了腌制,油炸是最常见的烹调手法。赣州人也格外喜欢用过滤后的清茶油(当地人称木油)来煎炸食物——炸米果(粿)。
正如前文所述,赣州人的早餐通常都是以各式粉干为主角,再夹上几个刚出油锅的酥香米果,才算齐活儿了。
炸米果不像春卷那么千篇一律,种类极多。
最为常见的有碗儿糕,又叫“十字米果”:调好米浆,拌上葱花和辣椒碎,舀一勺米浆放到平底圆形的铁勺(这可是专门的工具)上,下锅油炸,等稍稍成形了,轻轻一晃,米果就滑入油锅深处充分地煎炸。待米果两面变得金黄时,便会形成一个中空而膨胀的饼体,捞上来漏油放凉后,就会外焦里软。直接入口,或者在汤里泡软了吃都是十分美味的。做法相似的还有腌菜米果和南瓜米果,前者是咸口偏硬的,后者是甜口偏软的,米粉的配比也稍有差异,可以适应各种口味的需求。腌菜米果由于腌菜的存在变得黑而硬,需要费点牙口,是个“冷面武士”,要有识货的伯乐才懂它的咸辣嚼劲;南瓜米果则染上了南瓜的橘色系,南瓜须是极老的,又粉又面甜味浓厚,裹上米粉炸得松软,是个甜蜜的“娇娇儿”。
更具特色的是方糕头。同样是用米浆制成,却经过层层浇浆、压制紧实,再上屉蒸熟,形成有层次的糕头白胚。那白胚还要放入油锅炸得两面金黄,略放凉后便可食用。方糕头的外壳已经被炸成酥皮极为松脆,内里却还保有米浆的柔软。依着米浆的分层,将其撕成条状,还可以看到内里白色米糕颤巍巍地抖动。当真是外酥里嫩、咸香可口。又因它与其他米果截然不同的方片造型,让人印象深刻。
另有一类则是将食材与薯粉、米粉等混合成糊状,团成丸子状再进行油炸的。其中的经典食物就是炸薯包,这在兴国、于都等地广为流传。将紫色脚板薯去皮捣成糊状,再掺入薯粉和米粉,以盐水和匀,再加进大蒜、姜丝、葱花、辣椒粉等调料。做好了薯羹,用手呈握拳状抓薯羹,挤出圆形,用勺子舀了放入油锅中煎炸成形。刚炸好的薯包香气扑鼻,外酥内糯,让人既怕烫着舌头,又忍不住一口一个。若是有家酿的米酒,还可以用酒煮薯包,就成了又一道客家美食——薯酒,特别适合在寒冷季节食用,不仅可以温暖肠胃,还能夜里睡觉手脚不冰凉,一觉到天亮。
用同样的做法,还可以做芋包,即以芋头磨浆制作。芋包与薯包常常被称为“炸双色”,是炸米果界的“紫黄双璧”。宁都赖村的薯包则更具特色,除了板薯磨浆加米粉外,里面还要裹入二指宽的长条鱼肉,选用黄泥塘的草鱼、胖头鱼为佳。将薯浆裹着鱼肉搓成椭圆柱状入油锅炸。薯饼香脆、鱼肉内馅鲜美,更是别有风味,所以也叫薯包鱼。
事实上,只要裹上米粉浆,万物皆可炸。例如颇为常见的茄子米果,选用圆茄子切厚片,配上本地有辣劲的青辣椒,拿圆形平底勺装好,再浇上一层米浆炸成金黄即可。单独炸青辣椒和茄子亦可,由此也诞生了冬瓜包、南瓜包、虾包(小指长的河虾)等。应季的南瓜花直接浆过了油炸可食,也有工序复杂一些的,往南瓜花中填入精心调配的肉馅后再炸酥,口感丰富,香气扑鼻。就连南瓜藤也可以油炸了吃。此外,还有很多人喜欢用晒干的番薯藤、豆角等沾了粉浆油炸了当零嘴。
不过,赣南最具有知名度的油炸食品当属豆巴子,以黄豆或花生为主料,配以面粉和米粉制成的米糊,油炸成有一定硬度的圆饼。“入口酥脆心舒畅,食之七日恋余香”,素有“黄金脆”的美誉。看电视、喝茶、闲聊,来几块豆巴子香香嘴是常态,拿来招待客人也是颇为不错的。
若说吃食界有旷日持久的“咸甜之争”,那么豆巴子界也有“豆生之争”。有人觉得只有花生豆巴子才是最正宗的豆巴子,君不见名声在外的南康“月亮花生巴”就是以花生为原料的;有人觉得黄豆豆巴子才符合“豆巴子”之名,而且黄豆炸酥之后嘎嘣脆,吃在嘴里还有声音的享受。当然,在我看来,只要好吃即可,哪管谁才是“正宗”。更何况,如今还有韭菜豆巴子、黄金子豆巴子、腌菜豆巴子等衍生品。豆巴子的造型从拳头大到巴掌大的圆饼,再到脸庞大的大饼,各有特点。不过这些都不妨碍以美味论英雄。
此外,还有一些似乎不在以上归类,却始终围绕米做文章的食物。譬如,因为纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》而声名斐然的崇义九层皮,以崇义上堡梯田高山大米为主要原料,大米磨浆,再用植物着色,然后一层层叠加各色米浆蒸制而成。米浆由绿、红、黄、白四色组成,寓意春夏秋冬的四季流转,九层为一叠,代表着上堡梯田层层叠叠,步步登高。畲族亦有类似的点心叫九层粿,只是不讲究色泽交错,而是在每一层米浆上薄薄铺上一层馅料,叠出九层蒸熟,气味鲜香扑鼻。南康赤土还有一种形似肉冻的食物叫米冻,也称“米豆腐”,以稻米加灰水、桅子果、槐米磨成浆,熬煮之后凝固成豆腐状。米冻可炒可煮、可蒸可煎,Q弹爽滑,入口即化。比之凉粉、仙草冻、龟苓膏之类的,米冻更为结实,却是咸甜皆可,还能充当主食。
结语 | 有爱自然食米足
所以,即便名字上看不出与米的半点关系,制作手法也可谓天马行空,但是上述食物终究脱不开米的实质——抚慰饥肠,填饱肚子。
无论走到哪里,无论品尝怎样的美食,主食才是核心要义,正如人的口味总是在追寻妈妈的味道,不是为了与众不同,而是打心底地认为,儿时初尝的人间味才是最好的味道。
写到这里,于是想起了很多年前的一堂生物课。老师让学生认识大米,除了从植物的角度分析半天,还让大家回家都好好品尝一下米饭。我也由此,真正、第一次认认真真地品尝了米饭。刚蒸出来的米饭,会自然散发出谷物的清香。夹一筷子放进口中,略有颗粒感,然后是被唇齿压扁的软糯。人们想当然地认为,白米饭当然是没什么滋味的,全靠佐料和菜肴提供味道。其实不然。当你细细咀嚼,米饭中的淀粉与唾液酶充分交融,会让你品尝到一种清爽的甘甜。
这背后固然有着科学道理,但是,因为吃饭而产生的幸福感,有时候也不是那么“科学”的。
毕竟,有情便可饮水饱,有爱自然食米足。(穆宇清)