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小炒鱼是赣南客家人餐桌上的一道名菜。做小炒鱼对食材选择十分挑剔，过程也烦琐，但鱼寓意“年年有余”，因此逢年过节，即便家境不宽裕时，一盘酥香酸辣的小炒鱼在我家饭桌上从不会缺席。
过节那天，母亲必定一大早就起来。从家到菜市场约十五分钟。此时，会昌县水东街菜场巷旁，已摆满城郊乡亲挑来的农家菜。在巷尾拐角，母亲又见到以打鱼为生的肖师傅。她停下脚步，选中一条鱼身青黑发亮、鱼尾鲜红有力的草鱼，用手抓起，指尖经验老到地轻弹鱼身，听见“咚咚”声响，确认是条好鱼，脸上显出一丝喜悦，对他说：“肖师傅，就要这条了。”肖师傅笑着称重：“3斤1两，就算3斤吧。”母亲满意地点头。
选好鱼，又买了几样青菜，母亲就回家。接下来考验刀工了。将处理干净的鱼身平铺在案板上，菜刀在母亲手中，犹如我们握笔写字。几道寒光娴熟地在鱼身上游走，鱼头、鱼尾被切除，脊骨剖成两片，鱼腩肉被选出——这是最弹嫩的部分，得到最细心的对待。斜刀切成3厘米见方的瓦块形，大小一致，厚薄均匀。这不仅美观，更让鱼肉在后续烹饪中均匀受热，锁住鲜味。
鱼腩肉盛入碗中。母亲又让盐、酱油、料酒等加入，将鱼块腌制入味，最后洒上红薯粉上浆挂糊。新鲜的鱼肉被黏稠的红薯粉包裹，竟有新娘出嫁般的娇艳。
灶台上，茶油在铁锅中泛起金波。当油面无烟、四周向中间翻动时，母亲开始将鱼块轻轻滑入锅里。经验老到的母亲知道，油温过高鱼块会变黑，过低翻面时又易烂。
“滋、滋”，锅里唱起欢快的歌声。母亲耐心地等待鱼块炸至表面微黄，翻面再炸。待两面金黄后，鱼块被捞起备用。
母亲接下来的动作明显加快。姜、蒜、辣椒在余油中爆香，加入生抽，文火熬成浓稠的蜜色酱汁，将复煎的鱼块裹着红椒滚入酱浪，一勺薯粉水沿锅边画圆，起锅前最后三十秒加入酸酒。褐亮的醋浪“呲”地冲开热雾，酸香裹着姜蒜的辛香喷薄而出。猛火催逼下，酱汁在鱼块上镀出琉璃光泽，每一处褶皱都吸饱了滋味，出锅！整套动作行云流水，堪比书法家微酣时挥就的一幅草书。
我们趁热夹起一块沾满酱汁的鱼块，琥珀色芡汁在鱼纹沟壑间缓慢流动。入口时，姜丝的辛、蒜片的香、葱段的鲜在醋香调和下碰撞出鲜甜的滋味，连鱼骨缝里的碎肉都值得细细吮吸。
母亲在一旁望着我们狼吞虎咽，仿佛在欣赏她毕生的佳作。蓄满慈爱与幸福的目光，跟屋子里的灯火一样温暖可亲。（赖加福）
