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“酒，百乐之长。”《汉书·食货志》中，将酒描述为大自然对人类的美好馈赠。而人们对这份馈赠的崇敬，表现为，早期种植粮食的更重要的目的是酿酒，而非食用。在商周时期，酒是祭祀中极为重要的祭品，甚至有一些严格规定的酒礼。或许，在农耕时代，由于可以饱腹的粮食源自“看天吃饭”，加之酒的味道很是甘甜，这便很容易让人们把这视为上天给予人类的宝贵财富，奉上神坛。并在很长一段时间里，可以饮酒是一种高贵阶级的象征。
客家米酒浸乡愁。 赖国柱 摄
万事万物皆有来处，所以，追根问底，才知其所以然。那么酒又是从何而生的呢？
那就得先说到一个生僻字——蘖（niè），生芽之谷物。《管子·禁藏》中写道，“以蘖为酒”，蘖便是酿酒的引子。而最早的酒，被称为醴，同“礼”之音，有时候也同义，指的是用五谷酿造而成的美酒。正所谓“蘖法酿醴”，醴的酒精度数不高，但甘甜无比，所以十分受欢迎。在此之外，还有“曲法酿酒”，则是使用酒曲——发霉的谷物，利用微生物实现糖化发酵，从而得到了度数更高的酒。这种古老的酿酒法子传承至今，成为普及的酿酒工艺。
发霉的谷物竟然有此妙用？想来这个惊世发现，大概率是源自一次疏忽（毕竟酿酒是一件很严肃，同时过程严谨的事），也有可能是古人富有创造力的一次试错。而这种“霉制”思路也在今后的食物创造中，展现出惊人力量。此处不展开赘述，让我们回归主题。
《诗经》中有许多篇章描述了人们对于酒的礼赞，譬如在《周颂·丰年》中写道，“为酒为醴，烝畀祖妣。以洽百礼，降福孔皆”。周人为了庆丰年，献上用粮食酿造的美酒祭祀田神，祈祷神灵保佑来年继续丰收。这种礼赞与崇敬，贯穿于整个农耕时代，人们以虔诚之心，通过手工劳作来酿造美酒。直到进入工业时代，各类酒水已经通过流水线成为严谨规范流程下的公式化产物。但这并不意味着酒的魂灵也由此模式化。
更广泛的人群，还掌握着原始的酿酒技艺，于是有了家酿米酒。而且因各地米的种类，水的品质，酒曲的制法，以及情感投入的不同，形成了千变万化的独特滋味。
譬如，在赣州，随着客家人南迁而来的中原酿酒方子，在经过赣南山水的浸润后，用红土地上长出来的谷物酿出了极具乡愁味道的客家米酒。
虽然都叫客家米酒，赣州各地的客家米酒也是各有千秋。
崇义的米酒，糯米需用木质饭甑来蒸，开水烫过又烘干的陶制酒缸则是出酒酿的最佳温床；上犹的米酒讲究用山泉水淋饭、巢酒，最后还要用稻草、谷壳或木梓壳灸酒，反复蒸馏出厚重的滋味；龙南杨村米酒则要用谷糠包围焙瓮，用数小时将米酒焙熟，从而得到色泽金黄透亮、口感甘醇绵厚的琼浆玉液。更有宁都固村三甲酒，以醇、香、甜闻名于世，因使用了秘制“宁氏酒饼”，而风味独树一帜。“三甲”之名，源自固村的一名书生喝了此酒得以位列科考三甲的传说，意头极佳，又寓意此酒品质上乘。赣南的米酒，林林总总，名目繁多，制作流程却也大差不差，只有喝到嘴里，才能品出那些细微却又分明的差异。
其中的差异，就得回到酿酒人来探寻“为什么”。酿酒的手艺，是客家妇娘子的拿手绝活。在过去，常说客家女人是古代掌握酿酒和制豆腐技艺的“神”，能不能干，全看这酒酿得怎么样。且不说各家用的米和水不同，就连烧火的柴，蒸饭的甑，都各有不同，加上每家使用的酒曲又大有差异，甚至还有人家以二十多种野草发酵成酒饼，这就使得酒酿出来滋味万千。
而同样是酿酒，因何而酿又有不同。客家人摆宴席叫“做酒”，酒是宴席上的重要存在。客家米酒中最出名的要数冬酒，即冬至日酿的酒。丰收的粮食入了仓，家家户户开始筹备过年的东西，冬酒就安排上了日程。逢年过节的“团圆酒”，滋味格外热闹，一定要把醺红染上所有人的脸；新娘出嫁前喝的“暖轿酒”，甘甜里头还会带点酸，像是哭嫁时的泪落进了酒缸；孩子出生三天后要喝“三朝酒”，一定要是新鲜而“嫩”的，令人充满希冀；产妇坐月子喝的“月子酒”，带着醪糟，温润地环抱鸡蛋，像是母亲拥着孩子；老人寿诞请的“贺寿酒”，那可得三蒸三酿出金黄厚重的酒液，醇厚之中皆是喜气。
这恐怕便是手工酿酒与现代工艺的风味差异所在。
当然，客家人还习惯于物尽其用。米酒除了用来宴请饮用，它还经常出现在灶头。旁人喜欢用料酒，赣州人喜欢用米酒。焖各类肉菜，放入米酒既可去腥又能增香，还能使肉质更为滑嫩；炒各种蔬菜，以米酒之清甜激发蔬菜的鲜味，脆爽口感中带着醪糟的绵柔；糟各色小菜，酒糟鱼块、小鱼干咸香入味，酒酿辣椒回味无穷，酒糟红薯干吃得停不下来。还有薯饼煮酒，喝了一碗一冬暖；米酒冲蛋，接风洗尘又吉祥。
米酒的度数自然不高，喝起来甜而不腻，也不上头。但是，人们依旧会喝醉。这大约就是酒不醉人人自醉了。人逢喜事，怎能不醉？（穆宇清）
