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圆圆滚滚福气自来

来源: 赣南日报
2024-08-28 13:19

  圆,一种根植在中国人心中的精神符号。在中华文化甚至是东方文化中,圆都具有极为重要的意义,圆满、圆融、圆通……浸透着中国人最朴素的哲学,即心有圆满便安宁不争,以和为贵,取道中庸的处世态度。当然,圆也从天圆地方到月有阴晴圆缺再到人间团圆,成为中国人的究极审美与孜孜不倦的追求。以至于“圆”这个元素,在中国人的生活中无处不在。

  放到饮食上来说,圆这个意象与形象自然也是必不可少的。譬如,圆桌、圆盘、圆碗、圆杯、圆形的食物……最出名的圆形食物大概是丸子(虽然元宵因为节日的缘故而知名,但是也有节日限定性)。 

  查阅历史资料,我们已经很难确切地知道丸子这种食物形态的最初起源。丸子,多为肉丸、菜丸,古时候称肉圆或菜圆。在袁枚的《随园食单》中就记录了七八种肉圆的做法。最有意思的是“杨公圆”,说是杨姓明府(太守、县令)家里的肉丸,大如茶杯,细腻无比,做汤尤其鲜美。又有“八宝肉圆”,以精、肥猪肉各半,剁成肉酱,混以松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类,和粉捏成团,加甜酒、秋油蒸熟。从《随园食单》中记载的肉圆制作方法来看,大部分是将肉类捣成浆与其他佐料混合搓成团。这就不禁让人联想到了周代食馔中著名的八珍之一——捣珍。据《礼记》记载,捣珍的做法是要取牛、羊、麋、鹿、麇(先秦的一种鹿)脊背上的肉合在一起,反复捶打成浆,烧熟之后再加上酱料,即可食用。这道菜被视为珍味。除了形状不同,和肉圆的制法可谓大同小异。或者,这便是肉丸的起源。传说,这个做法被南迁的客家人从北方带入南方,然后广为流传。也有传说,古人喜欢将米饭捏成饭团,将菜肴包在中间,制成一个包心饭团,肉丸是模仿饭团而成的。不过,我们不必细究,知道这类菜肴流传已久、传播甚广即可。 

  对于赣州人来说,各色丸子是逢年过节不能少的一味佳肴。更有甚者,赣州的18个县(市、区)几乎每个地方都有自己独有的丸子。一一赘述倒也不必,此处只介绍其中确实名声在外,又颇具特色的,与诸位分享。 

  据传,肉丸在赣州的流行,起于宋代,盛行于明代。这之中,最为出名的大概是宁都肉丸,毕竟能以一个小吃的名字作为店铺的招牌,到处摆摊,名头自然很响。宁都当地是不叫肉丸的,称肉撮。宁都肉撮分猪肉和鱼肉两类。猪肉肉撮用的是猪后臀瘦肉,鱼肉肉撮则选用活水养的草鱼,将肉打成肉泥混入薯粉和匀,再手抓肉浆从虎口撮出乒乓球大小的肉丸,或放入锅中煮熟,或上蒸笼蒸熟。吃时,调入酱油、辣椒和葱花,可干拌,也可加汤。也可以将蒸好的肉丸切片与青辣椒爆炒成下饭菜。宁都肉撮口感韧中有脆、肉香扑鼻、爽口不腻,一直都是坊间最爱的小吃之一。要做好宁都肉撮,肉泥与薯粉的比例最为重要,也是各家的秘诀,轻易不会透露。宁都人有多爱宁都肉撮?据说,他们早起要吃一碗当早餐,中午又来一盘下饭,晚上再来一碗当汤,逢喜事摆宴席,那就更要吃上一大盆。当地还有“无肉撮不成席”的风俗,可见这肉撮的重要性。 

  在瑞金则有全精肉丸、羹子肉丸、饭包肉丸等数种丸子,其中饭包肉丸较为独特。饭包肉丸,是以蒸熟的米饭搅拌成浆为基底,然后加入五花肉细粒、大蒜苗、蔬菜粒、鸡蛋、红薯粉反复搅拌均匀,调味后捏成丸子状,上蒸笼蒸熟后食用。其中蔬菜可以根据各人口味添加,也有加入时令山珍的,所以各家饭包肉丸的风味都独具特色。在石城,肉丸的用料则不仅仅局限于猪肉和鱼肉,鸡鸭牛羊皆可成丸。精髓所在,就是必须使用石质料钵。切成细条的肉放入石钵中,用木槌反复捶打成浆,再加红薯粉和鸡蛋,继续捶打,然后将粉料捏成丸子上锅蒸熟。至于于都,制作手法就相对简单一些,直接用刀将猪肉或鱼肉剁成肉沫,按照“一碗精肉两碗粉”的比例加红薯粉和其他佐料,制成丸子。不过,其他地方做丸子菜多是取一个团圆的寓意,于都的丸子则是成双成对出现的——“煮双丸”,还有好事成双的美好祝福。 

  说罢丸子,就来说说饼。赣州有“三鱼”,其一小炒鱼,其二鱼饺,其三鱼饼。这里要说的就是鱼饼。赣州鱼饼与浙江温州鱼饼、广东顺德鱼饼并称中国“三大鱼饼”。但是和那二者的饼状食物不同,赣州鱼饼与其说是饼,倒不如说是个鱼圆子。上好的草鱼去皮剔骨,剁成肉茸,加红薯粉和盐水,不停地搅和上劲,以小勺刮一团鱼浆放入油锅,炸成乒乓球大小的金黄丸子,便是赣州鱼饼了。因其油炸制法,又称金钱鱼饼或响铃鱼饼,相传这道菜还与王安石有关。别的地方的鱼饼都是直接食用,赣州鱼饼的最佳品尝方式是拿来煮汤。鱼肉的鲜香浸入汤汁,然后汤汁又被鱼饼吞含其中,变成了一只灌汤圆子。小心咬下一口,浓郁的汤汁瞬间在嘴里炸开,又鲜又烫,叫人禁不住热辣滚烫又舍不得放下这鱼饼。浸透了汤汁的鱼饼,软烂易咀嚼,所以也颇受老人孩子的欢迎。 

  说完大丸子,也来说说小丸子。客家名菜之中有一道名字很雅的菜肴——凤眼珍珠。这是赣州龙南的特产,既是小吃也可做菜,还能当主食。以番薯粉洒清水,在簸箕上顺时针颠簸转动,将粉粒搓成小指头大小的“珍珠”。待“珍珠”微干,下锅文火慢煮,珍珠便呈半透明状,加入马蹄粒、香菇碎、笋丁、鸡肉丁等煮沸后调味,起锅时撒葱花、胡椒粉,淋香油。凤眼珍珠晶莹透亮,口感滑嫩,又有山珍赋予的鲜甜,爽滑可口。别看说起来容易,这道菜做起来还是要点本事的。一是搓丸子,丸子搓得不均匀,粉不结实,就会煮散或者夹生。二是煮“珍珠”,心急吃不了热豆腐,没耐心也煮不出晶莹剔透的珍珠,功夫不到家,往往这珍珠会煮出“瞳仁”(丸子中间煮不熟的粉芯)来。三是调汤汁,既要可浓稠挂壁,又不能黏糊杂乱不清爽,味道要浓但不能重,清爽才是第一位。 

  到了除夕,这个一年之中最重要也最盛大的节日,除了以上那些丸子,当然还少不了零食干果攒盒里的炸果子。状元红、芋头圆、多味花生和麻通……甜咸酸辣香,各种滋味都有。

  状元红,据说是为了纪念戴衢亨高中状元而制成的零食。其颜色红亮,外形酷似杨梅,且口感酥脆,所以又叫杨梅酥。其实就是面粉裹了糖水,揉圆后在白糖里滚一圈,再染成红色,下油锅炸至酥脆。不仅好吃,还喜庆。芋头圆,原料以芋头为主,用米粉调和后搓成团,炸至金黄起锅,香脆可口,一咬一个嘎嘣脆。多味花生,顾名思义以花生为主,用面粉将其包裹成团,因加入了各种香料而“多味”,如胡椒、辣椒、花椒、八角、桂皮还有糖等。多味花生色泽金黄,入口香酥,五味俱全,是老少咸宜的零食。麻通又叫麻枣,以糯米、白糖、芝麻、茶油、饴糖为原料,糯米捏合成团,沾饴糖,滚芝麻。油炸之后,麻通便会膨大数倍,内里仿佛瓜瓤般有许多蜂窝小孔,状似通草,所以名麻通。入口时,初时松脆,随即融化,只留满口香甜。 

  这些浑圆的食物,固然代表着团圆、圆满的吉祥寓意,也因围绕圆这个形态不断创新食材与制法,从另一个角度展现出生活的富足与欣欣向荣。倘若不是日子越过越红火,人们哪有闲情捣鼓美食呢?正所谓,好日子吃佳肴,越来越好!(穆宇清)

[责任编辑: 李喆]
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