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擂茶+糍粑:客家人在东莞这样过年
来源:南方网    2018-02-23 11:53
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  南方网讯(全媒体记者/龚名扬)年初六,为期七天的春节“黄金周”假期已经到了尾声,相信不少朋友已经回到工作的地方了。虽然,春节的时候有数以百万计的人暂别东莞回乡过节,但还有不少人选择在东莞过年,来自广东揭西的刘先生一家就是其中之一。

  作为揭西的客家人,刘先生在东莞工作生活已经多年,而留莞过年也是家常便饭了。逢年过节,做擂茶和糍粑可以说是揭西客家人的惯例。今年春节,刘先生就和亲朋好友一起在东莞做擂茶和糍粑,过了一个喜庆的新年。这些客家美食是怎么做出来的呢?南方+记者带你一起来了解了解。

  揭西擂茶是广东揭西一带的传统名点,属于粤菜系。揭西的客家人素有煮擂茶的习俗,夏秋季节,天气酷暑,人们劳作之后,经常不大想吃饭,往往以擂茶为午餐。后来,每逢一些重要的日子,如有客人到访,主人家常常要煮擂菜招待。

  揭西擂茶很有特色,而且多样化,主要可分以下几种茶,分别是“净茶”、“菜茶”、“饭茶”、“米骨茶”和“烳米茶”,春节期间,有配于小吃“米呈”的“米呈茶”,还有正月初七的“七样菜茶”和正月十五元霄节的“十五样菜茶”。

  揭西擂茶有较为悠久的历史渊源,陆羽《茶经》卷三“闻南方有一困蜀妪作茶粥卖”,结合河婆地名的传说,此蜀妪可能就是指“何婆”。陆羽是唐朝人,他所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米,加上米粉、油盐,制成茶团或茶饼,饮用时捣碎,放些葱、姜、椒、桂等调料,用水蒸煮,煮成一大锅茶粥供大家食用,这就是最初的擂茶。

  制作擂茶的工具很简单,一钵一棍即可。但是擂茶的制作过程却非常考究繁琐。擂茶的配料很多,通常要准备七八样不同的菜,来供客人选用,光是准备这些配菜就要花费几个人半天的时间了。

  擂茶的主料是大米或爆米花,而配料则十分复杂,其中包括金不换、薄荷、花生、芝麻、豆角、萝卜干、芥蓝菜、春菜、油菜、生菜、荷兰豆、瘦肉碎、虾米等等。

  除了金不换、薄荷、花生、芝麻这些基础配料之外,其他配料均是由食客的口味增添。比如刘先生这次就选择了潮汕地区非常常见的菜脯,也就是萝卜干来做擂茶的配菜。这些配菜,一般都是炒熟后再配合擂茶食用。

  既然是擂茶,那么茶汤才是这道客家名菜的核心。传统的揭西擂茶,是用“牙钵”和一根“擂棒”,纯手工擂成的。制作擂茶时,制作的人坐在一把小椅子上,用双脚夹紧擂茶钵,先把金不换、薄荷放在钵中,用擂茶棍擂成糊,接着再加芝麻、花生,擂得越细腻越香,然后就可把擂好的糊状擂茶舀出放在碗中,冲上开水即成一碗香喷喷的擂茶。

  各式菜品备好,客人们随时可以准备开动了。不过吃擂茶和做擂茶一样,同样有些讲究的。

  擂茶有两种吃法,一种是什么都不加就当茶饮用,而另一种就是在擂茶中加进切碎炒熟的各种菜以及虾米、猪肉碎、熟米饭等,口味由食客自己调配,可调成甜、酸、辣、苦、咸等各种味道。

  加入了多种小菜的擂茶,吃起来感觉特别清新健康,有一股浓浓的蔬菜味。在春节,吃多了大鱼大肉不免油腻,这时来吃个擂茶,觉得怎么吃都不会腻,入口苦、甜、香、咸相交织,味道层次丰富。

  除了擂茶之外,每逢传统节日或家庭喜庆,客家人都有做糍粑的习俗。既然是过春节,刘先生一家也自然要做糍粑了。做这道传统小吃,首先需要取上等糯谷,经加工成白净的糯米。用清水把糯米浸透,然后再放进木甑里蒸糯米饭。

  之后,把冒着热气的米饭从木甑中倒出来,放进石臼里,再用杵槌舂制。

  刘先生用木杵舂糯米饭,直舂到米饭粘稠如泥状,挑起不断为止,俗称“打糍”。

  米饭被舂到粘稠如泥,充满了韧劲,挑起来都不会断。这时候,就需要把舂好的糯米从木杵上刮下来。

  舂糍粑是一个非常考验体力的活儿,在完成舂的过程之后,剩下的就交给家中的女士了。家中的女士们,将刮下来的“糯米泥”拔拉而起,然后做成一个个小团。

  之后,把小糯米团在事先做好的芝麻、花生和糖粉上来回翻滚,然后放置在碟子上,糍粑就可以吃了。

  糯米本来是有点腻口的,不过做成糍粑后,配合生津消滞的擂茶食用,可谓别有一番风味。

  感受完舌尖上的客家新年后,大家的年也要过完啦,东莞在等你回来“搏杀”。虽然有点不舍,但还是要说一句:让我们努力工作,一起来摆脱节后综合征吧!

 


编辑:钟雅欢
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