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客家切糖
来源:客家新闻网    2017-05-04 08:53
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  客家人待客素有讲究,为了体现客家人待客的真心实意,在点心的制作上每每费尽心思,总能把点心做得精致而美味,让为客者感到无尽的温暖和愉悦,远胜于现在星级酒店所能提供的惬意享受。

  客家切糖是客家人花样繁多的点心中的一种,小小切糖,在当时看来,是上好的待客食品,也是客家饮食文化的一个缩影。它不是用什么珍贵的食材制作而成,但绝对是别乡别壤难能觅得的佳品。客家切糖源于何时,具体时间洵难考证。自记事起,它就成了每家每户必备的年货。客家人春节期间有串门走亲戚的习惯,虽然各家招待客人的点心都大同小异,比的只是谁家点心的成色好,味道佳。家里年货办得好,预示着来年一切都能顺顺当当,所以客家人制作切糖时,说的都是吉祥话,享用切糖时用的也是称赞语。

  因为知道客家人过年有打切糖的传统,所以爆米花的手艺人每到年关就会到客家人聚集的村落上门服务,往往一来就是好几天,忙得不亦乐乎。有一回,一位爆米花的师傅可能准备工作做得不足,机器有点走风漏气,爆出来的米花不够茁壮,干瘪瘪的只比原来的米粒稍微个大一些,这样的米花做的切糖怎么会好吃?这样一来东家就不乐意了,有一位大婶更因此生了气,看这位师傅头上长了癞子,她似乎有了撒气的机会,在经过那师傅身旁时故意扯高嗓门说,一头的癞子,看样子也办不了什么好事,说完怏怏地回家去了。次年临近年关,这位师傅又来到了这个村子,只是这回他戴了一顶帽子,头上的癞子被遮盖了,清清爽爽很是帅气,或许是准备工作也做得充分,爆出来的米花个个硕大浑圆,东家乐得合不拢嘴,曾经骂过他的那位大婶更是把这师父夸上了天,说:你这位师傅手艺真是太好了,去年来的那个癞痢头,爆的米花全是米腊子(干瘪的)。在场的知情人都笑得前仰后合。

  爆米花爆好了,夜晚就得熬夜赶制切糖,我母亲是打切糖的一把好手,很多乡邻都会请我母亲去帮忙打切糖。每年这个时候,我母亲都会累得腰酸背痛,但又乐在其中。当天的爆米花都要在当天做成切糖,因为要赶在米花还脆时才好切片,如果米花受潮后,切下去感觉韧得很,很难切成方方正正的片状。农村没有什么更好的娱乐,于是我也经常跟随母亲一起到乡邻家里打切糖。母亲仗着这一门手艺,颇得乡邻的尊重,加上她从来都是无偿的帮忙,更让乡邻们感激不尽了。

  打切糖其实工序并不复杂,只是有点累人罢了。母亲到了乡邻家,开始对他们发号施令,让他们在灶里起火,她则在锅边熬糖,糖是原生态的蔗糖,让它在锅里充分溶化后,就把爆米花倒入锅里,不停地搅拌,待搅得每一粒米花都成了黄橙橙的颗粒,就把它捞起来,倒入预先准备的方木格里,然后用木棰使劲地夯结实,再用一块木板压着,薄薄的刀片沿着木板有节律地沙沙切开来,切一行退一个间距,依次切完,再把切好的分成许多小方块,其他人就用纸把这些小方块逐块包起来,为了更显喜庆和美观,还会特地剪些菱形的红纸片,贴在包好的切糖正中央,这些做好后,便大功告成了。客家切糖有点类似现在超市里卖的“沙琪玛”,但它没有油炸的材料,比“沙琪玛”更绿色,更健康,更原生态。

  在改革开放之前,切糖算是客家人上好的食品,它不但用来招待客人,有时供神敬祖也用上它。它除了食用的功效外,客家人还在它身上赋予了很多特殊的含义。比如客家人在正月有吃添丁酒的习俗,所谓添丁酒,就是头年家里添了人丁的,正月都要奉出美酒和点心,全村人围坐一起热闹享用。这点心一定少不了切糖,因为它代表了甜蜜、喜庆、吉祥。再如谁家办喜事,亲戚包来了贺礼到你家吃喜酒,回家时不能让他们空着手回去,这时就会让他们捎上几封切糖,表示还礼了。

  切糖本是寻常食物,但经过多年的演绎,蕴含了深厚的文化内涵,它已经超越了食物本身的意义,成为了客家人一种习俗的象征,一种礼仪的标志,一种精神的寄托。在食品异常丰富的今天,传统的切糖仍然被客家人视为不可或缺的珍品,在各种场合下,仍能见到它方正的身影。(钟宇)


编辑:李崇阳
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