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夏天的苦瓜菜

2020-06-03 14:55    来源: 梅州日报

  “叮叮哆!苦瓜焖豆角”,这熟悉的客家俗语,勾起不少中年人关于苦瓜的童年记忆。盛夏,光照足,气温高,苦瓜绝对是菜园和饭桌的主角。农村最常见的做法是苦瓜焖豆角。油渣、咸菜、长豆角、苦瓜(有时瓜瓤也不浪费),焖上一大碗连续吃好几餐,餐餐苦瓜挂帅!天热也不担心变馊,过餐回锅后更好吃。而小孩子的态度是:苦味菜难吃,不夹,视而不见。长大后发现,这恰恰是家的味道,难忘的味道!

  在笔者的家乡,有30多年苦瓜种植的历史,不久前政府还举办了直播活动,客家菜师傅现场烹制了一桌苦瓜宴,进一步推广了苦瓜美食。苦瓜品种多样,本土常见的是长圆形。而对于吃瓜的群众来说只有两种,苦的和没那么苦的。纹路小的、歪瓜裂枣似的就苦;纹路粗,体形大,看上去水分含量大的就不苦。

  端午节,有些地方的客家人会制作一盘苦瓜焖猪肉应节,这也有忆苦思甜不忘本之意。苦瓜是百搭食材,做法多样,深得家庭主妇的喜爱,如苦瓜炒牛肉,苦瓜煎蛋、炒蛋,苦瓜焖豆角茄子(又称田园三宝),这些都是下饭的家常菜。炎炎夏日,在家制作一煲苦瓜汤全家人喝,清热解毒,下火,爽!

  在酒店厨房,没有一样瓜果蔬菜可以得到像苦瓜的待遇。厨师可以把食材发挥到极致,18般技艺都可以亮相出来。煎炒焖煲煮炖冰镇凉拌等皆可,可荤可素,烹制出一桌精品的“苦瓜开会”绰绰有余。鲍汁扣苦瓜,上台面时用刀叉现场切,品相味道甚佳,粗菜“精”做。切丝做苦瓜丸、削皮做苦瓜皮炒蛋清,体现“细”。与海鲜搭配的苦瓜炖大连鲍鱼汤、苦瓜焖三文鱼头骨,与其说是海鲜提升了苦瓜的档次,笔者更愿意形容是苦瓜的“甘”造就了菜肴的灵魂。以前的老师傅烹制山珍汤时,惯用手法便是放苦瓜“吊”味。

  无所不酿的客家人,苦瓜同样享受酿的待遇,配料是猪肉香菇鱿鱼粒,味道清鲜唇齿留甘。去年在兴宁吃到的酿苦瓜馅里有糯米,笔者感到奇怪,难道“二师兄”身价高了要省成本?后来知悉,是兴宁“上山”、“下山”的不同做法,如梅城有上水、下水之异。这种馅料制作时糯米需提起浸6小时,酿好后用平底锅煎至两面金黄,再转煲慢火煲熟。相比之下,此款口感更好,软糯,有嚼劲且不容易腻。对于当地人来说,这才是酿苦瓜的正宗配方!熟悉的味道!(郭华群)

[责任编辑: 郑馨]
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