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客家煮猪红

2020-05-12 09:28    来源: 梅州日报

  作为一个土生土长的70后客家人,小时候对于客家人“犀猪”的记忆是这样的:犀猪的前一天备好大杆秤、100瓦灯泡、木柴、大铁链条、门板、长条凳等,当然还少不了接猪血的大盆。清晨,睡梦中听到“哦喂、哦喂”,那就是猪发出的嚎叫声。待我们小孩子起床吃早餐时,已是犀猪户叔婆伯姆扛大水桶,挨家挨户送去煮好的猪红的时候。每家一碗的猪红都是分享丰收与祝福兴旺的喜悦。在那个物质贫乏的年代,一碗冒着热气飘着猪油渣香味的煮猪红,让人回味!

  那时农村每家都养猪,有些勤劳的家庭一年犀三四头,在相互送煮猪红中交流积累了丰富的烹饪经验。特别是家庭主妇,个个都是行家。若要煮出鲜嫩香滑的猪红,“打”好猪红是前提,这步骤往往由犀猪师傅完成。接血的大盆务必干净,放入3勺盐,猪放完血后在盆内用手搅匀。再用适量清水由上至下冲入盆中起泡,待静止凝固后猪红就算打好了。

  天未亮时师傅犀好猪,载着猪肉去市场叫卖了。家庭主妇此时已经把煮热水褪猪毛的大锅,洗干净架好木柴准备煮猪红了。首先是煎约定留下的“网油”,油煎好后油渣留锅内,炉内加柴,猪红落大锅,同时用锅铲小心分割猪红。煮制时非常讲究火候,火大容易起蜂窝老化,火小煮制时间久鲜味流失口感差。猪红快熟时用木薯粉勾薄芡,撒芹菜花,突出胡椒味,一道嫩滑、原汁原味的客家猪红就可出锅了。有些猪红吃来有“小珍珠”,那是木薯粉小颗粒。

  后来我成为职业厨师,最常接触的是韭菜猪红煲,韭菜的香辛,对猪红有去血腥提鲜作用,且不失其本身风味。跟农村犀猪煮猪红最大的不同是要进行初步熟处理,猪血先慢火煮熟,去除血水污物,过冷待用。这也为下文留下口实,营养流失,没有保持乡土的原味。

  “郭大厨,你们厨师煮的猪红不如我媳妇,也不如我丈母娘。”客人这话说得没毛病!也有了解餐饮的顾客理解专业厨师的尴尬:一、以前农村家庭犀的家猪,传统喂养时间久;二、犀猪到煮好送猪红的时间只有两小时,新新鲜鲜;三、家庭主妇煮出是传统的味道,家猪、柴火、土灶大锅,本身就是美味的代名词。

  客家人常说猪红打尘,液体肉,便宜健康美味。虽普通却常常是宴会的主角,客家人乔迁喜宴,头盘菜便是豆腐煮猪红,红红旺旺富起来;有些山区的“意头菜”是猪肠红(猪肠猪红同炒或煲),美其名曰有食(色)又有藏(肠)。这些无不寓意客家人幸福生活红红火火、长长久久。(郭华群)

[责任编辑: 郑馨]
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