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客家菜生生不息 论“客家菜吃得有根有据”

2019-01-01 15:23    来源: 梅州日报
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  【视点】只有民族的才是世界的。客家菜肴只有在传统风味的基础上创新发展,才能屹立于中国烹饪之林。客家菜肴传承创新、包容发展,充分显现了客家地区独特的饮食文化个性,形成了闽西流派(长汀、龙岩)、赣南流派(赣州地区)、梅州流派、东江流派(惠州、河源等地)、桂系流派。而不论是何种流派,菜肴烹制方法、原料处理工艺、菜肴表现形式等仍然秉承中原饮食文化,并在此基础上,结合当地食材、融合本土好的制作方法加以创新发展。

  客家人喜欢吃丸子,丸子的种类也数不胜数。在梅州随处可见鱼丸、猪肉丸、开锅肉丸、牛肉丸、牛筋丸等;闽西地区则可见长汀豆腐丸、雪薯丸、三仙丸、七星丸、糖丸等。制法有蒸、氽、煮、炸等等,形状大多为圆形,也有块状,味道有咸、甜、鲜等等。肉丸的制法起源于周代“八珍”之一的“捣珍”。如今,赣州石城仍保持把肉放入石臼、用木槌捶打制成肉丸的方法;在福建永定,则用铁棒捶打制成肉丸;旧时梅州也用铁棒打制肉丸,如今则改用机械搅打,大大提高了产量,并提升爽脆性。据汕头市餐饮行业协会成员肖文清回忆,潮州肉丸是民国初期大埔人挑担叫卖“客家肉丸”传过去的。

  客家人从中原迁徙到南方,传承中原饮食文化,但也不是一成不变。客家人擅长烹制内脏食品,这与中原饮食习俗有关,比如:客家名菜“红烧海参”,有山东孔府名菜“葱烧海参”的影子。笔者曾在印度尼西亚万隆客家餐馆品尝到最有名的“红烧海参”,它是选用当地出产的“勿吕洞”海参与本土优质调味料烹制。而在梅州,红烧海参也相当有名气,它用上等虾米、香菇、肉蓉、蠔油等配料、调味料,采用慢火焖,沙煲焗,少点水,味料厚,焖出的海参香气扑鼻,质感柔软爽滑,让你吃后感受到客家美食鲜美厚重的好味道。

  梅州娘酒鸡,是娘酒与鸡这两种养生食材的有机组合。在梅州,妇女生小孩,一定要吃娘酒鸡。黄酒酿制完成后,经过滤再次入瓮、封坛,用客家山里特有的草药布惊烧制暗火煨炙,客家人称为炙老酒。客家人体质湿热,选用布惊来煨黄酒,能达到补而不热的功效,这就是客家人的智慧。黄酒煨出来后,色泽味道都更醇厚,富含蛋白质和10多种氨基酸,营养丰富。孕妇生产后,会选择公鸡,宰杀后用老姜炒。为什么用姜?北方有句谚语,“冬吃萝卜夏吃姜,不请医生开处方”,就是同源养生。客家人炒好鸡后加黄酒,再转砂锅炖煮,热燥元素挥发掉,在客家地区妇女坐月子起码要吃20多只娘酒鸡、100多斤黄酒,客家人靠娘酒鸡产生母乳来哺乳下一代,这比吃奶粉更营养。客家人就是靠这道娘酒鸡养育了一代又一代的英才。

  在客家菜烹调技艺中有许多中原饮食的烙印和影子,有许多客家名菜都是客家人选用新的优质烹饪原料,融合当地好的烹饪方法,创造性地形成的独特饮食。传承创新,包容发展,正是客家菜肴、客家饮食文化生生不息的原动力。(中国烹饪大师陈钢文)

[责任编辑: 钟雅欢]
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