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20年古法技艺 浓浓客家风味

2018-12-28 16:04  来源: 南方日报
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  梅州烹饪大师陈嘉庆。受访者供图

  对于远游四方的客家人来说,无论何时何地,客家味道始终温存于舌尖。盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、味酵粄……每一道客家菜吃进嘴里,都是化不开的乡愁。

  作为广东三大菜系之一,客家菜保留了古中原特色风味,结合梅州独特的富硒土壤,形成了独特的养生文化。客家菜师傅是客家味道的最好传承者,要打响客家菜文化品牌,需要一代又一代的客家菜师傅传承发扬。

  今年10月,梅州市启动“客家菜师傅”工程,将扶持打造一批客家菜名师、名企、名店,努力让客家菜在融合与创新中做精做优,打响客家菜品牌。为此,南方日报推出“寻找客家菜名师”系列报道,通过探访厨师与美味背后的故事,展现梅州餐饮界精益求精的工匠精神。

  中午11点,梅城室外温度在12℃左右,人们裹着大衣在街道上迎风前行。临近午餐时间,位于梅县新城天秀一横街的凤记饭店逐渐热闹起来。热火朝天的厨房,与寒冷的街道形成鲜明对比。温度计显示,菜锅旁的温度直逼40℃,陈嘉庆穿着单薄的衣服炒菜,不时用右手擦汗。

  陈嘉庆是凤记饭店总经理,也是饭店主厨;是梅州烹饪大师,也是国家烹调技师;是广东省职业技能竞赛金牌获得者,也是全国客家菜烹饪大赛金牌获得者。1998年从梅州市第一届三级厨师培训班毕业后,他接手父亲创立的凤记饭店,并逐渐做强做大。

  “坚持传统客家味道是我做厨师的唯一原则。”红焖肉、红烧黄玉参、清蒸家鸡等是陈嘉庆的拿手好菜,曾多次获得国内大奖。他说,没有一定的沉淀和底蕴,难以成为“大师”,20年的厨师生涯让他逐渐体味到客家风味的特色,品味到客家菜的文化。“客家菜中体现的了客家人的性格、爱好和迁徙历史。”

  ●南方日报记者张柳青

  从帮厨到大师

  立志学精正宗客家菜技艺

  红焖肉是凤记饭店的招牌菜,也是陈嘉庆作为梅州烹饪大师的主打菜。

  今年10月,梅州“客家菜师傅”工程启动。来自闽粤赣三省的客家名厨同台竞技,作为梅州两个代表之一,陈嘉庆现场制作了红焖肉。锅铲捞起深红的猪肉,深红的汁水从中流出,十分诱人。刚摆上餐桌,即刻被现场嘉宾一抢而空。

  “红焖肉是客家‘八大碗’之一,是最传统的客家菜式。”客家人在喜庆、婚嫁、做生日、庆满月,都会置办上一桌“八大碗”的佳肴来宴请客人,这“八大碗”是最传统的客家菜肴。“父亲刚创办凤记饭店时,饭店只提供红焖肉、肉丸、酿豆腐等几样客家传统菜,并一直坚持至今。”

  1980年,陈嘉庆的父亲陈其凤在黄塘路开了第一家凤记饭店。陈嘉庆从小便在饭店里帮厨,帮父亲打下手。1994年,初中毕业后,父亲给了16岁的陈嘉庆两个选择,一个是学厨,另一个是学开车。已与厨房结下深情的陈嘉庆毫不犹豫选择学厨。

  第二年,恰逢梅州市第一届三级厨师培训班开办,陈嘉庆报名参加,师从烹饪大师陈钢文,学习正宗的客家菜手艺。“百晓不如一精,当时就只想把客家菜的技艺学好。”

  厨师班师生的集体照被陈嘉庆摆在办公桌上最显眼的位置,他说在培训班学习是他人生中美好的时光之一。“我觉得我是有一定天赋的,学厨最重要的是掌握好刀工、火候、味道,需要勤奋加悟性。”

  在大师们的指导下,陈嘉庆的手艺提升很快,1997年结束培训班课程,陈嘉庆回到家里帮厨,已能独立负责头锅,父亲便开始让陈嘉庆主管厨房。

  陈嘉庆一直有个梦想,想独立创业开饭店。2005年,27岁的陈嘉庆用父亲给的一部分启动资金,和自己存下来的钱,在新县城开了属于自己的饭店,延用“凤记饭店”的名字。

  用口味做口碑

  选最好食材坚守传统技艺

  口味是留住客人的不二法宝。一直以来,陈嘉庆都坚持下厨,要给予客人最好的味道。

  新店选址在当时显得有些荒芜,附近都是水田。有人问他为什么开在这么偏僻的地方,他坚信“酒香不怕巷子深”,只要味道好,便会有源源不断的客源。

  开店前5天,陈嘉庆特地吃遍了周围餐馆,在确定口味不如自家后,他自信满满地为开业做准备。然而开业第一个月,生意十分惨淡,他一遍遍思考,问题出在哪里,夜不能寐。最后他决定给黄塘路的老顾客发短信,邀请他们来品尝,渐渐地客人越来越多。“当时我的店铺门前停满了小车,以前质疑我开店偏僻的人,都好奇为什么会有这么多人来品尝我的菜,直到他们吃过也觉得好吃,带身边人过来吃,人越带越多。在我这里吃过的人,98%都会回头光顾。”陈嘉庆自信地说。

  靠着口碑,凤记饭店越做越大。3年后,能同时通纳80人的饭店已无法满足营业需求,陈嘉庆开始寻找更大的店面。最终,陈嘉庆向银行贷款买下了心仪的店面,新店占地600多平方米,可以同时容纳三四百人用餐。

  虽然生意越做越大,但陈嘉庆从未丢掉自己的手艺,反而精益求精。每天早上6点,他都要到批发市场里选购最好的食材。只有他挑选过的食材,他才能放心。在陈嘉庆看来,客家菜的特色就跟客家人的品质一样,淳朴、实在,原材料天然绿色,所以制作正宗客家菜必须选择最好的食材。

  “比如做红焖肉,不是上好的材料,很难做出入口即化的口感。”在制作红焖肉时,陈嘉庆便会加入红曲等传统客家菜调料,让红曲入味,为肉和汤汁“染色”。他说,“现在很多人做红焖肉直接加入酱油或者色素,做出了红肉,但不是客家红焖肉的味道,这样发展下去,就要丢失客家菜的传统技艺了。”

  为厨师职业骄傲

  感觉客家菜师傅的“春天”来临

  旧时,勤奋的客家人劳作十分辛苦,所以做菜时,口感偏重“肥、咸、熟”,可以满足一天工作消耗的精力。随着生产方式和生活习惯的改变,人们已经不需要过多的油、盐维持体力,“肥、咸”反而成了健康的负担。

  为了适应现代人的饮食习惯,陈嘉庆也在制作红焖肉等传统客家菜时,有所创新。传统红焖肉一块以1两到1两2钱重为标准,人们可以感受到大快朵颐的口感。而今,陈嘉庆把红焖肉不断做小,现在一块仅有6钱至8钱重,客人们对食入量更有主动权。

  “刚开始选择做厨师,是因为不是力气活。但其实各行各业都不容易,都有其辛苦之处。”在获得“梅州烹饪大师”的称号后,他拥有了一件专属厨衣,每逢大事、喜事时,陈嘉庆都会拿出来穿上。“我为自己是一名厨师而感到骄傲。”

  今年以来,穿上“大师服”出席活动的机会特别多,陈嘉庆感觉到“客家菜师傅”这个职业的“春天”要来了。陈嘉庆感慨道,“现在看到政府这么重视客家菜的传承,重视厨师这份职业,我感觉到客家菜师傅的‘春天’要来了。”

  在烹饪大师陈钢文的带领下,梅州有近20位获得“国家烹调技师”称号的名厨,他们之间如兄弟般亲昵。“我们早年间就结拜了兄弟,希望一起把客家菜做大做强,现在有了政府的支持,我们更有信心了!”

[责任编辑: 钟雅欢]
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