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赣南小炒鱼

2010-09-22 10:57  来源: 综合
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  小炒鱼与鱼饼、鱼饺合称赣州“三鱼”,是赣州人的家常菜。

    小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁(王阳明)在赣州任巡抚时曾聘凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的做法和口味。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,何不称其为小炒鱼呢?于是随口应道:“小炒鱼。”这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼,去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。不仅本地人喜爱,海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。

  小炒鱼的制作方法

  一、 原料: 1、 主料:活草鱼1尾(重约750克)。 2、 调料:生姜、葱、鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量,茶油750克(耗125克)。

  二、 制法: 1、 将草鱼刮鳞,去鳃,破腹去脏,洗净;将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、2.7厘米宽的自然段;鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块,用精盐、酱油腌片刻,然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。 2、 姜切片(约12片),葱切2.7厘米长的小段,鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状(如没有鲜辣椒,可用干辣椒切成细末代用)。 3、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。 4、 炒锅置旺火上烧热,倒入茶油750克烧至六成热,把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起,鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后,沥去油。炒锅复置火上(锅内剩油约15克),放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉,淋上米酒、味精、水,另用醋加湿淀粉挂芡,淋上热油25克,推动二三下,颠锅,盛入装有炸好的鱼头,鱼骨上面即成。

  三、 特点:色泽金黄,质地嫩滑,鲜辣微酸。先将鱼头、骨垫底,食后无汤汁。

 

[责任编辑: 王宗]
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