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客家美食酒糟鱼

2004-11-07 19:21  来源: 赣南日报
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   现在的城市都是有一些客家菜馆的,然而客家也有一些分别,有粤东的客家,闽西的客家和赣南的客家,故客家菜也有不同的风味。笔者是自小吃赣南的客家菜长大,惟认赣南之客家菜。赣南的客家菜,讲究是登峰造极,比如做鲜鱼,除去外面皆有之的调料外,还要有鱼香子和薄荷。这两样又是一年生草本植物,且也不是被人常栽,故过去吃鱼者,必自栽之。

    酒糟鱼是赣南客家特色菜之一。做酒糟鱼,多选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来,多么令人向往呀?

    既是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红泡椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿。鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦红泡椒啦,食者便会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫着令人陶醉的味道。

    酒糟鱼是一客闲菜,你可不喝酒,也不吃饭,就着一盘酒糟鱼,精雕细琢地吃,潜心着意地品,那深深江湖询问的水声,那世事的苍桑、美好,便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。    作者:古清生

 

[责任编辑: 王宗]
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